Smaki i smaczki kuchni Grzegorza Łapanowskiego

Perfekcyjnie skomponowane dania, które staną się nieodłączną częścią najbardziej wyjątkowych wieczorów. Poznaj przepisy stworzone przez Grzegorza Łapanowskiego i ich wyjątkową historię, która sprawi, że nie przejdziesz obok nich obojętnie.

Babaganush z pomidorkami koktajlowymi i chrupiącym pieczywem

Grzegorz:

To mój ulubiony sposób na bakłażana.
Dymna i satysfakcjonująca pasta z opalanego bakłażana często występuje w mojej lodówce.

Można zrobić ją większą ilość i spokojnie przechowywać kilka dni.
Robię ją na wiele sposobów – czasem dodaje pieczone pomidory lub paprykę.
Zawsze opalonego i dopieczonego bakłażana – jego pulpę, bez skóry, posiekaną i doprawioną. Lubię dodać utarty czosnek, cytrynę, oliwę, kmin rzymski, chili.

Do kanapki i do sałatki pasuje jak złoto – śródziemnomorska, libańska, trochę izraelska, a trochę turecka – to zależy, z polskiego bakłażana i polskiej ręki. Spróbuj koniecznie, a zostanie w twojej lodówce na dłużej.


Na zdjęciu talerz Verlo z kolekcji SIMPLY i uroczy młynek Peugeot z kolekcji BAYA – prawdziwe dzieło sztuki.

SKŁADNIKI

Babaganush:

  • 2 bakłażany
  • 2 ząbki czosnku
  • sok z ½ cytryny
  • 30g oliwy z oliwek
  • 1 doniczka kolendry
  • kmin rzymski mielony

Pomidorki:

  • 10 szt. pomidorów koktajlowych
  • 10g oliwy z oliwek
  • 2 gałązki tymianku
  • sól, pieprz

PRZYGOTOWANIE

  1. Bakłażany ponakłuwać widelcem, posmarować olejem i posolić. Wstawić do piekarnika na 220°C na ok. 30-40 minut (mają się przypalić).
  2. Wyjąć z piekarnika, przełożyć do naczynia i przykryć, aby bakłażany mogły się zaparować - łatwiej jest je wtedy obrać.
  3. Wystudzone bakłażany obrać ze skórki. Miąższ posiekać drobno na pastę i zalać oliwą. Następnie doprawić przetartym czosnkiem, sokiem z cytryny, posiekaną kolendrą, kminem, solą i świeżo mielonym pieprzem.
  4. Dobrej jakości pieczywo stosować i natrzeć czosnkiem i skropić oliwą.
  5. Babaganush podawaj udekorowany świeżymi ziołami (listkami natki i kolendry), kruszonymi migdałami i pieczonymi pomidorkami z tostowanym pieczywem smakuje wybornie.

Marynowana oberżyna, feta i pomidory

Grzegorz:

Forma ma znacznie. Bakłażana warto jest poznać bliżej, popróbować go na wiele sposobów.
Lubi dym i tłuszcz, lubi być mięciutki i rozpływający się i dobrze doprawionym być.

Grube plastry grilluje, solę, nacieram oliwą, grilluje do ładnej karmelizacji – co ważne – zgrillowane dopiekam w piecu tak by były faktycznie miękkie, bynajmniej nie suche i zdrewniałe – takie dopieczone marynuje w oliwie w octem i ziołami. Oliwę robię trochę jak azjatycki olej z chili. Zioła – tymianek i rozmaryn, czosnek, chili zalewam wrzącą mieszanką oleju z oliwą, do tego ocet balsamico, pieprz i sól. Do takiej marynaty lubię dodać posiekaną pieczoną paprykę i pomidory i to wszystko delikatnie mieszam z uprzednio przygotowanym bakłażanem. Marynuje.
Podaje solo lub z dodatkami, z jogurtem, pieczonymi pomidorami, sałatą, fetą. Piękne to jest i pyszne.


Na zdjęciu talerz Verlo z kolekcji LESS.

SKŁADNIKI:

  • 2 bakłażany
  • 3 ząbki czosnku
  • 2 gałązki tymianku
  • 1 gałązka rozmarynu
  • 2 pomidory lub 1 papryka
  • 50 g oleju, 50 g oliwy
  • 25 g octu balsamico
  • Sól kamienna
  • Pieprz świeżo mielony
  • Szczypta chili
  • Ew. 3 liście laurowe

PRZYGOTOWANIE

  1. Przygotuj pieczone pomidory (lub paprykę). Pomidory przekrój na pół, posól, popieprz, natrzyj oliwą i piecz w 220°C przez ok. 30 min. Po upieczeniu posiekaj.
  2. Bakłażany pokrój w grube plastry. Posól, natrzyj oliwą, grilluj do ładnej karmelizacji z obu stron.
  3. Bakłażana dopiecz by był miękki, ale nie rozpadający się w piekarniku w 180°C przez ok. 20-30 min.
  4. Czosnek zgnieć. Przyprawy – sól, pieprz, tymianek, rozmaryn, chili ew. liście laurowe przełóż do metalowej miski. W rondelku zagrzej olej do temperatury ok 120°C. tak rozgrzanym olejem zalej zioła. Kiedy tłuszcz przestygnie dodaj posiekane pomidory i balsamico. Zamieszaj.
  5. Gotową zalewą, zalej zgrillowane i upieczone bakłażany. Podawaj od razu – lub najlepiej odstaw do marynowania najlepiej na kilka godzin.
  6. Podawaj solo lub w sałatce z fetą, pomidorami i gęstym jogurtem.

Brokuły grillowane z pesto i pieczonymi orzechami

Grzegorz:

Kapustne lubią być delikatnie przypalane.
Co to ma do brokułów? A to, że brokuły należą do rodziny kapustnych.

Lubię grillować warzywa. Niewiele im trzeba. Wystarczy szczypta soli i olej lub oliwa. Niektóre warzywa – przed grillowaniem warto jest przygotować, by na grillu nadać im tylko kolor (ziemniaki można wcześniej ugotować, dynie upiec, buraki także – wtedy na grillu dajemy tylko temperaturę i kolor).

Brokuły tnę na różyczki, różyczki na pół – wzdłuż trzonka, ten zostawiam jak najdłuższy – dzięki temu, uzyskuje płaską część, którą mogę ułożyć na grillu i uzyskać piękny efekt przekroju.
Różyczki blanszuje (krótko obgotowuje w mocno gotującej się wodzie z solą i cukrem). Tak zblanszowane sole i nacieram olejem lub oliwą.
Grilluje od płaskiej strony do lekkiego przypalenia.

Roślinny smak brokułów idealnie łączy się z pesto, pesto zaś idealnie łączy się z parmezanem, a parmezan z pieczonymi orzechami. I gotowe.
Proste i pyszne.


Na zdjęciu talerz Verlo z kolekcji SIMPLY, Tarka Microplane – must have w każdej kuchni – edition Black Sheep – w rzeczywistości wygląda co najmniej tak dobrze jak na zdjęciu, Młynek Peugeot z kolekcji BAYA – klasyczny i nowoczesny zarazem. Filigranowy rozmiar prezentuje się wybornie.

Składniki:

  • 1-2 główki brokuła
  • Sól, olej

Pesto:

  • Pęczek bazylii
  • 4 łyżki tartego parmezanu, pecorino lub grana padano
  • 3 łyżki pieczonych orzechów laskowych
  • Sok z połowy cytryny
  • Mały ząbek czosnku
  • 150 g oliwy
  • Pieprz
  • Sól

Do podania:

  • Pieczone orzechy
  • Parmezan

PRZYGOTOWANIE

  1. Przygotuj pesto. Wszystkie składniki – orzechy, ser, bazylię, oliwę, szczyptę soli (nie za dużo bo ser jest słony), pieprz, oliwę i sok z cytryny – umieść w blenderze i zblenduj na lekko ziarnistą w konsystencji masę. Gotowe. Pesto przechowuj w lodówce. Wg. Mnie im świeższe tym lepsze.
  2. Różyczki brokuł oddziel tak by były jak najdłuższe. Każdą różyczkę przetnij nożem wzdłuż „nóżki” na pół.
  3. Tak przygotowane brokuły obgotuj we wrzątku z solą i cukrem by były al dente – jeszcze lekko chrupiące.
  4. Odcedź. Obtocz je w oleju lub oliwie – tylko ciut i grilluj na mocno rozgrzanym grillu. Kładź je płaską stroną do rusztu – grilluj do lekkiego przypalenia.
  5. Kiedy będą gotowe przełóż je do metalowej miski. Dodaj pesto, wymieszaj.
  6. Podawaj posypane tartym serem i pieczonymi orzechami.

Parmigiana z bakłażana w panko

Grzegorz:

Wooo to jest rarytas.
Luksus.
Rozpusta.
Mięsko, flaczek, pulpa z opalanego bakłażana, bez skóry, doprawiona, panierowana w panko i smażona.

Chrupiąca, soczysta, mięsista i lekko dymna.
Sama w sobie może stanowić centralny punkt wegetariańskiej uczty.
Lubię ułożyć na niej pieczonego pomidora, porwaną mozzarellę i jeszcze zapiec, posypać parmezanem, ziołami, rukolą.

Piękne to jest.
Pyszne i satysfakcjonujące.


Patelnie ze stali wysokowęglowej MINERAL B PRO od de Buyer to mercedes wśród patelni. Równomierna dystrybucja ciepła, patynowa powłoka dająca piękną karmelizacje i stalowa rączka, która pozwala wsadzić patelnie do pieca.
Precyzyjny dyspenser do oliwy daje wyjątkową precyzje w dozowaniu. Mała rzecz robi wielką różnice. Wysokiej jakości oliwę można dodawać gdzie chcesz i ile chcesz.

SKŁADNIKI

  • 2 bakłażany
  • pieprz
  • sól
  • 100g mąki pszennej
  • 4 jajka
  • 200g Panko
  • 100g bułki tartej
  • olej rzepakowy
  • 4-5 pomidorów
  • 3 ząbki czosnku
  • 30g oliwy z oliwek
  • tymianek listki
  • 200g mozzarelli fior di latte / wiórki
  • 40g tartego parmezanu
  • świeża bazylia

PRZYGOTOWANIE

  1. Pomidory pokroić na pół, doprawić solą, pieprzem, tymiankiem, skropić oliwą i piec w piekarniku na 160°C przez ok 40 min.
  2. Bakłażany ponakłuwać widelcem, posmarować olejem i posolić. Wstawić do piekarnika na 220°C na ok. 30-40 minut (mają się przypalić).
  3. Wyjąć z piekarnika, przełożyć do naczynia i przykryć, aby bakłażany mogły się zaparować - łatwiej jest je wtedy obrać. Wystudzone bakłażany obrać ze skórki. Postarać się obrać bakłażany, tak aby miąższ został w jednym kawałku.
  4. Miąższ doprawić solą i świeżo mielonym pieprzem. Zapanierować kolejno w mące, jajku i bułce pomieszanej z panko.
  5. Smażyć na głębokim, rozgrzanym oleju do uzyskania złocistego koloru. Odsączyć z nadmiaru tłuszczu.
  6. Na usmażone bakłażany położyć pomidory, mozzarellę i posypać parmezanem. Piec w 200°C ok. 8 minut.
  7. Podawać z liśćmi sałat i ziół: rukolą, natką i bazylią.

Grzegorz Łapanowski

Właściciel studio AGRO,
kucharz, dziennikarz kulinarny,
edukator i miłośnik książek