Faszerowany indyk 
z pistacjami, gruszkami 
i ziemniakami "Gratin dauphinois"

 

FASZEROWANY INDYK Z PISTACJAMI, GRUSZKAMI, ZIEMNIAKAMI i "GRATIN DAUPHINOIS"

Składniki (dla 8 osób)

Indyk

  • 1 indyk (ok. 2,5 kg)
  • 7 gruszek
  • 150 g delikatnego farszu mięsnego
  • 50 g szynki dojrzewającej (np. parmeńskiej, serrano)
  • 1 łodyga selera naciowego
  • 1 mała cebula
  • 1 gałązka tymianku
  • natka pietruszki
  • 1 jajko
  • 1 kromka chleba tostowego
  • 50 ml mleka
  • 75 g pistacji
  • ½ butelki czerwonego wytrawnego wina
  • 10 g miodu
  • 2 łyżeczki pieprzu syczuańskiego
  • 50 g masła

Gratin dauphinois (zapiekanka ziemniaczana)

  • 1 kg ziemniaków typu Bintje lub Monalisa
  • 340 g mleka
  • 340 g śmietany kremówki (min. 30–36%)
  • sól
  • pieprz
  • gałka muszkatołowa (szczypta)
  • 1 ząbek czosnku

Przygotowanie - Indyk

Rozgrzej piekarnik do 160°C. Namocz 1 kromkę chleba tostowego w 50 ml mleka.
W misce wymieszaj:

  • 1 gruszkę pokrojoną w kostkę
  • 150 g delikatnego farszu mięsnego
  • 75 g posiekanych pistacji
  • 50 g drobno pokrojonej szynki dojrzewającej
  • 1 łyżeczkę pieprzu syczuańskiego
  • kilka gałązek posiekanej natki pietruszki
  • 1 gałązkę tymianku
  • posiekaną cebulę i seler naciowy

Dodaj roztrzepane jajko oraz odciśnięty chleb tostowy. Posól i popieprz wnętrze indyka, następnie napełnij go farszem i zaszyj otwór. Posmaruj skórę indyka 25 g miękkiego masła i umieść go w miedzianym rondlu Prima Matera (lub naczyniu do pieczenia) na 15 minut. Włóż do piekarnika i piecz przez 2 godziny, polewając indyka sosem z pieczenia 3–4 razy w trakcie.

W garnku połącz:

  • ½ butelki czerwonego wytrawnego wina
  • 10 g miodu
  • 1 łyżeczkę pieprzu syczuańskiego
  • 6 gruszek, obranych i przekrojonych na pół

Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień i gotuj przez 15 minut, aż gruszki zmiękną. Pozostaw do ostygnięcia w winie. Gdy indyk będzie gotowy, zawiń go w folię aluminiową i odstaw. Zlej soki z pieczenia do rondelka, dodaj 100 ml winnego wywaru z gruszek, doprowadź do wrzenia i gotuj do zredukowania o połowę. Dodaj 25 g masła, ubij rózgą, a następnie przelej sos do sosjerki. Podawaj indyka z porcją farszu, połówką gruszki i sosem.

 

Przygotowanie - Gratin dauphinois (francuska zapiekanka ziemniaczana)

W rondlu połącz:

  • 340 g mleka
  • 340 g śmietany kremówki
  • drobno posiekany ząbek czosnku
  • sól, pieprz
  • szczyptę gałki muszkatołowej

Obierz 1 kg ziemniaków, ale ich nie płucz, aby zachować skrobię. Pokrój ziemniaki w plasterki o grubości 2 mm (najlepiej za pomocą mandoliny). Wrzuć ziemniaki do mikstury mleczno-śmietanowej, doprowadź do lekkiego wrzenia i gotuj przez 20 minut, aż ziemniaki zmiękną. Odstaw do ostudzenia. Rozgrzej piekarnik do 150°C. Plasterki ziemniaków pokryte śmietaną i mlekiem ułóż w posmarowanych tłuszczem stalowych rantach cukierniczych ustawionych na macie silikonowej lub blasze. Użyj tłoczka (np. szklanki lub dociskacza), aby ziemniaki ciasno ułożyć. Piecz przez 40 minut w 150°C, aż wierzch się przyrumieni. Ostrożnie wyjmij z rantów, pomagając sobie dociskaczem.